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RAVIOLES DE LA MER, BOUILLON AU CHAMPAGNE ET GRUÉ DE CACAO

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Temps de cuisson : 35 MIN
Ingrédients : Pour 4 personnes :
2.5 Kg de moules Morisseau®
1 tourteau
1 radis noir
40 gr de fromage blanc
1/25 botte de coriandre
1 citron
100 cl de champagne
20 gr de grué de cacao
1 paquet de pâte à raviole ou à défaut :
300 gr de farine type 00
3 jaunes d’œuf
3 cl d'huile d'olive
4/5 cl d'eau
Sel fin
du 19 au 25 décembre
Par Luc Legendre, Chef formateur et les BP22

Pour la pâte à raviole :

Dans un batteur, mettre la farine, les jaunes d’œuf. Ajouter l’huile d’olive et l’eau. Une fois formée finir de la travailler à la main. La pâte doit être souple et élastique.

Laisser reposer 30 min au frigidaire.

La passer le plus finement possible au laminoir. Détailler à l’emporte-pièce la forme voulue.

 

Pour la farce à raviole :

Cuire les moules en « marinière » avec un peu de champagne jusqu’à une légère ouverture. Les décortiquer, réserver.

Cuire le tourteau dans une eau bouillante salée (15 min environ). Le décortiquer et réserver la chair.

Tailler le radis noir en fine brunoise.

Réaliser la farce en mélangeant délicatement le tourteau, les moules, le radis noir ainsi que le fromage blanc.

Ajouter la coriandre ciselée, assaisonner.

Déposer la farce sur la pâte. Fermer les ravioles et les cuire dans une eau bouillante salée ou à la vapeur 2 minutes pour qu’elles soient al dente.

 

Pour le bouillon :

Dans une casserole, faire réduire le champagne de moitié environ. Ajouter le jus du citron et du grué de cacao.

 

Pour le dressage :

Déposer les ravioles, verser le bouillon, parsemer à convenance du grué de cacao.

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