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SALADE POMMES DE TERRE MOULES SAUCE ESTRAGON

Gabrielly
Temps de cuisson : 20 MIN
Ingrédients : Pour 4 personnes :
1 Kg de moules Morisseau®
500 g de pommes de terre à chair ferme
2 tomates
1/2 poivron rouge, 1/2 poivron vert
1 oignon rouge
1 avocat mûre
1 citron vert
2 g de paprika fumé (ou curry)
Huile d'olive
Sel
Pour la sauce à l'estragon:
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à café de moutarde
2 cuillères à café de sauce tamari
25 cl d'huile d'arachide
200 g de faisselle de lait de vache ou de chèvre
1/4 botte estragon frais
du 22 au 28 août
Par Stéphane Gabrielly, Chef et formateur

Ciseler l’estragon (garder quelques feuilles pour le dressage des assiettes). Mettre dans un bol le jaune d’œuf, la moutarde, émulsionner avec l’huile. Au dernier moment ajouter le jus du citron, la sauce tamari, l’estragon ciselé et la faisselle. Mélanger et réserver au frais.

Faire ouvrir les moules au vitaliseur 2 mn. Les décortiquer une fois refroidies.

Eplucher les pommes de terre, les tailler en lamelles de 4mm puis les cuire au vitaliseur.

Couper en petits cubes la tomate, l’avocat et les poivrons préalablement épluchés. Ciseler l’oignon. Mettre de côté un peu de cette garniture pour décorer.

Mélanger délicatement tous les ingrédients de la salade, y ajouter le paprika et les 3/4 de la sauce à l’estragon.

Mélanger les moules décortiquées avec le reste de sauce à l’estragon.

Pour le dressage, mettre la salade de pommes de terre dans le fond de l’assiette, déposer les moules sur le dessus et décorer avec quelques feuilles d’estragon et le reste de garniture.

 

La petite astuce

Le vitaliseur de M Kaplan est une marmite cuit vapeur qui maintient la température de la vapeur constante, en la régulant. A défaut il peut être remplacé pour la recette par une cuisson à la vapeur classique.

 

La petite histoire

Stéphane Gabrielly est un homme du Sud qui, après avoir passé son CAP en tant que commis de cuisine, a beaucoup voyagé dans sa vie professionnelle… du Pays Basque à Bordeaux en passant par l’institut Paul Bocuse à Lyon !

Depuis 2006, il est chef et formateur à l’école Ferrandi de Paris pour les brigades anglo-saxonnes.

Outre l’aspect technique, les gestes qu’il maîtrise ou qu’il apprend, c’est surtout le côté « humain » de la Cuisine qui le fascine. Dans ce métier,  le partage et l’échange du savoir-faire sont vraiment importants à ses yeux. Ce passionné organise à l’école des dîners de Chefs, des voyages gastronomiques pour ses élèves et des soirées autour de produits régionaux. Nous avions ainsi été mis en avant lors d’un dîner en novembre dernier. Depuis les liens et les échanges sont forts et sincères et c’est un réel plaisir pour nous de voir notre coquillage être travaillé régulièrement par ce grand Chef.

Ferrandi section anglo

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