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Mouclade Rochelaise

jérome baur 2
Temps de cuisson : 20 MIN
Ingrédients : Pour 4 personnes :
2,8 kg de moules Morisseau
2 échalotes émincées
50 cl de vin blanc sec d’Alsace de préférence (Sylvaner)
quelques tiges de persil liées en bottillon
Poivre noir du moulin
20 cl de crème fraiche
1 cuill. à café de curry
3 gousses d’ail haché
100 gr de beurre
70 gr farine
du 26 octobre au 1 novembre
Par Jérôme Baur, Chef restaurateur

Mettre dans une grande cocotte ail, échalotes, tiges de persil et 30 gr de beurre. Faire chauffer sur feu vif et laisser bouillir 2 minutes.

Ajouter les moules et poivrer largement (le poivre noir et les moules forment un accord majeur). Couvrir et laisser cuire 5 minutes jusqu’à ce que les moules s’ouvrent. Ne pas les laisser trop cuire.

Avec une écumoire, mettre les moules dans un plat et retirez l’une des deux coquilles de chaque moule. Couvrir et réserver.

Passer le liquide de cuisson à travers une passoire fine et le verser dans une casserole. Faire cuire sur feu modéré 5 minutes.

Confection d’un roux : faire fondre 70 gr de beurre et puis mélanger avec 70 gr de farine. Cuire le roux 2 minutes. Réserver.

Récupérer 1 litre de jus de moule bouillant et le verser sur le roux froid, mélanger et refaire bouillir légèrement. Crémer, ajouter le curry et fouetter.

Verser la sauce sur les moules et parsemer de persil frais. Servir aussitôt.

 

Le petit conseil

Pour la cuisson des moules, si le récipient ne peut pas contenir la totalité, faire la cuisson en 2 ou 3 fois.

Vin conseillé : vin blanc sec et parfumé, comme un Auxerrois  d’Alsace

 

La petite histoire

Jérôme Baur est le Chef d’un restaurant familial, depuis trois générations, dans un petit village d’Alsace en plein cœur de la route des vins. Il propose une cuisine simple (ses mots) , française, qui met en avant terroir local dont les asperges au printemps et saveurs d’antan. Cette cuisine c’est le fameux mélange d’un patrimoine culinaire détenu par son père et le fruit de son parcours dans différents établissements de qualité. Le tout au fil des années peaufiné avec des rencontres de personnes passionnées par la cuisine, et des producteurs engagés.

Le respect du produit, des saisons, des valeurs qui lui sont chères.

Sa mère charentaise a eu l’idée folle un jour de revenir au village avec des moules de sa terre natale. Depuis, tous les week-ends de septembre à décembre, le coquillage est servi en 3 préparations dont la mouclade. Et tous les week-ends les gens viennent de tous les alentours pour déguster en grande tablée les moules bretonnes du chef alsacien.

Restaurant Bellevue

 

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