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MORI’SSEAU BREIZH

SAMSUNG CSC
Temps de cuisson : 20 MIN
Ingrédients : Pour 4 personnes :
2 kg de Moules Morisseau®
250 gr oignons de Roscoff
100 gr graines de Sarrasin
100 gr beurre 1/2 sel
25 cl de Chouchen
Crème fraîche
Sel/ poivre blanc, herbes fraiches
Galettes de blé noir
du 26 septembre au 2 octobre
Par Luc Legendre, Chef formateur et les BP22

Torréfier les graines de sarrasin à la poêle.

Dans un faitout, faire suer les oignons hachés dans le beurre salé.

Y ajouter le sarrasin puis les moules. Arroser de chouchen et d’un soupçon d’eau.

Cuire à couvert quelques minutes, crémer avec parcimonie.

Assaisonner.

Pour le dressage, faire sécher préalablement une galette de blé noir au four sur un ramequin. Elle épousera la forme et ainsi deviendra un bol de galette. L’ajuster aux ciseaux après séchage.

 

La petite astuce

Mixer au Bamix le jus de moules crémé avec quelques graines de sarrasin et 3 gr de lécithine de soja (ou passer cette préparation au siphon) pour déposer l’émulsion au dernier moment sur les moules.

 

La petite histoire

La Mori’sseau Breizh a été réalisée la semaine dernière par le groupe 2ème année brevet professionnel formation Cuisine en 2 ans de la faculté des métiers de Rennes, et orchestrée par le Chef Luc Legendre qui a déjà présenté une recette le mois dernier.

Gladys, Baptiste, Safak, Simon, et Loup ont relevé avec brio le challenge de cet été.

Et ils ont été tellement inspirés par notre coquillage qu’une autre recette suivra.

 

Faculté des métiers Ker Lann

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