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Bar de ligne, Moules Morisseau et pata negra

Valade
Temps de cuisson : 30 MIN
Ingrédients : Pour 4 personnes :
4 pavés de 100 g de bar de ligne
20 moules Morisseau®
20 cl de vin blanc sec
1 oignon rouge
12 mini-poireaux (1 botte)
150 g beurre doux
4 tranches fines de pata négra
2 cuillères à soupe de graisse de canard
le jus d'1/2 citron
sel et poivre de moulin
Pousses de salade
du 27 octobre au 2 novembre
Par Olivier Valade, chef étoilé

Tailler l’oignon rouge en pétales. Rincer les moules à l’eau claire.

Faire suer les pétales d’oignon avec une noix de beurre puis mouiller avec le vin blanc et faire bouillir. Ajouter toutes les moules et couvrir. Dès que les moules sont ouvertes, les égoutter dans une passoire en gardant le jus et les pétales d’oignon rouge. Décortiquer les moules.

Dans une casserole, faire fondre 100 g de beurre très lentement jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette. Quand le beurre ne mousse plus, ajouter les 50 g de beurre restant et 20 cl de jus de moule. Porter à ébullition, assaisonner avec deux tours de moulin à poivre et le jus de citron. Réserver au bain marie (70°c) pour la préparation de l’émulsion de beurre.

Cuire les mini-poireaux à l’eau bouillante salée. Refroidir dans de l’eau glacée puis égoutter. Enlever la première peau.

Cuire les pavés de bar dans un sautoir avec la graisse de canard côté peau à feu vif pendant 3 minutes. Ajouter le beurre, retourner les pavés et les arroser avec une cuillère sur un feu très doux.

Pendant ce temps, dans un mélange de beurre et d’une à deux cuillères de jus de moule, réchauffer les poireaux et les pétales d’oignon rouge puis au dernier moment, ajouter les moules.

Emulsion noisette :

A l’aide d’un mixer plongeant faire une écume bien épaisse en incorporant de l’air dans la préparation beurre noisette.

Dressage :

Dresser au centre de l’assiette le pavé de bar et disposer autour et harmonieusement les moules, les poireaux et l’oignon rouge. Répartir l’émulsion noisette à l’aide d’une cuillère. Finir la présentation en posant une tranche de pata negra sur le bar. Décorer l’assiette avec quelques pousses de salade.

 

La petite histoire :

Olivier Valade a été cuisinier aux côtés du célèbre chef de Saulieu M. Loiseau. Il y a eu la Bourgogne donc, mais également Courchevel ou encore Paris chez Le Divellec. Il a posé l’année dernière ses couteaux en Bretagne dans la Maison Tirel Guérin à la Gouesnière (à mi-chemin de Cancale et Saint Malo) en toute modestie mais avec la ferme intention d’écrire une belle histoire gourmande. Il souhaite pouvoir s’inscrire dans une continuité novatrice aux rythmes de la nature côté mer ou terre et entretenir une relation en direct avec les producteurs locaux.

http://www.tirel-guerin.com/

 

 

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