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A LA « ROMANO »

Romain Taillebois
Temps de cuisson : 1H
Ingrédients : Pour 4 personnes :
Pour la soupe
0,500 lt de moules de Bouchot
300 cl jus de cuisson des moules
200 g de pommes de terre à chair ferme
1 échalote
150 g poitrine fumée
0,400 lt lait
0,300 lt eau
100 g crème épaisse
20 cl vin blanc
1 branche de cèleri
300 g de blancs de poireau
1 oignon
1 gousse d’ail
10 pistils de safran
1 feuille laurier
100 g de beurre
Sel
Pour la panure
2 blancs d’œuf
300 g de chapelure extra fine
200 g de farine
200 ml d’huile de tournesol
du 27 décembre au 1er janvier
Par Stéphane Gabrielly, Chef formateur

Pour réaliser la soupe

Rincer les moules. Tailler une échalote en petit cube, la faire suer au beurre, ajouter le vin blanc et les moules. Cuire 2-3 minutes. Décortiquer les moules après cuisson, garder le jus de cuisson, le filtrer.

Eplucher les pommes de terre, les tailler en petit cube ainsi que l’oignon et l’ail. Émincer le cèleri, le poireau.

Faire suer au beurre la poitrine fumée. Ajouter l’oignon et tous les légumes, bien faire suer, puis déglacer au vin blanc et verser le jus de cuisson des moules, l’eau, le lait, le safran, et la feuille de laurier.

Faire cuire 30-40 minutes à feu doux, enlever la feuille de laurier, puis mixer et passer au chinois.

Remettre sur le feu puis ajouter la crème. Vérifier l’assaisonnement, ajouter la moitié des moules décortiquées.

Ajouter un peu de lait suivant la consistance.

 

Pour réaliser les moules panées

Passer le restant des moules décortiquées dans la farine, puis le blanc d’œuf, la chapelure, puis une deuxième fois dans le blanc d’œuf et chapelure. Faire attention de bien les égoutter a chaque passage dans le blanc d’œuf. Les disposer sur un papier film après la panure.

Faire chauffer l’huile, puis frire les moules de chaque côté. Les égoutter sur un papier absorbant.

 

Pour le dressage, verser votre soupe dans une verrine et poser les moules panées en brochette dessus.

 

 

Stéphane Gabrielly, le Chef formateur de cuisine à Paris qui est venu à plusieurs reprises au Port, a voulu dédicacer la dernière recette de la saison à la mémoire de Romain notre marin disparu trop tôt. Il l’a réalisée à partir de quelques ingrédients que nous savions appréciés de lui.

Merci au Chef de nous permettre de publier cet hommage.

 

Chef Gabrielly

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